Endlich ist es wieder soweit – die Spargelzeit beginnt!
Jedes Jahr aufs Neue freue ich mich, wenn es wieder Spargel gibt. Während meiner Kindheit mochte ich ihn kaum essen, am allerwenigsten die Spargelspitzen. Dabei sind die aber so unheimlich lecker, wie ich heute weiß. Von etwa Mitte April bis Mitte Juni ist frischer Spargel vom Feld zu bekommen.
Klassischerweise wird Spargel oft in Kombination mit Sauce Hollandaise. In der Zubereitung ist dieses Gemüse recht einfach, sein Anbau umso schwieriger. Doch was ist Spargel eigentlich? Wo kommt er her? Und wie können wir ihn genießen?
Geschichtlicher Hintergrund
Den Ursprung hat das Spargelgemüse wohl bei den Ägyptern. Denn dort waren die hellen Stangen bei den Pharaonen als “Speisen der Götter” bekannt. Spargel wurde zu jener Zeit sowohl als Nahrungs- als auch Heilpflanze verwendet.
In der Antike kultivierten die Griechen den Spargel eher in medizinischer Hinsicht. Die griechischen Ärzte, unter ihnen auch Hippokrates von Kos, nutzten die Wurzeln des Spargels, um daraus Medizin herzustellen. Das war etwa um 460 v.Ch. Dazu wurden die Wurzeln getrocknet und als Ergebnis gab es eine harntreibende Medizin, womit Herzrasen, Husten, Rheumatismus sowie Milz- und Leberleiden gemildert werden sollte.
Die Römer hingegen genossen den Spargel, der fester Bestandteil eines jeden Festmahls war. Auch wurde dem Spargel eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt… So wurde bereits etwa 175 v.Ch. von dem Römer Marcus Portius Cato (ca. 234-149 v. Chr.) genau beschrieben, wie Grünspargel anzubauen ist. Und so brachten vermutlich die Römer im Rahmen ihrer Eroberungszüge den Spargel nach Europa. Das ist allerdings nicht bewiesen, da es wohl auch zurückkehrende Kreuzfahrer im 13.Jh. gab, die Spargelsamen mitgebracht hätten.
Nach dem Ende des Römischen Reiches geriet der Spargel hierzulande in Vergessenheit. Zunächst wurde der Spargel im Zuge der Christianisierung Deutschlands nur in Klostergärten angebaut, allerdings eher als Heilflanze. Erst gegen Ende des 16.Jh. erhöhte sich wieder die Nachfrage. Gerade die Fürsten- und Königshäuser verlangten zunehmend nach Spargel, der mittlerweile als Delikatesse galt. Bei Ludwig XIV. ging es wohl sogar so weit, dass die Gärtner auch im Winter für frischen Spargel sorgen sollten, heißt es…
In Deutschland wurde der Gemüsespargel um 1560 zunächst nur im fürstlichen Lustgarten in Stuttgart angebaut. Frankreich war da schon viel weiter, da der Spargel dort bereits seit Beginn des 16.Jh. auf Feldern angebaut wurde. Spargel war selten und daher teuer, weswegen sich vorrangig das wohlhabene Bürgertum das Gemüse leisten kontne. Als 1804 Spargel erstmals konserviert wurde, begann der wahre Siegeszug. Zunehmend stellten die Bauern ihre Felder auf Spargelanbau um. Mit der Eröffnung der ersten Spargelkonservenfabrik 1840 wurde dann vermehrt der weiße Spargel angebaut.
Übrigens: im 19. Jh. wurde Spargel ins amtliche Arzneibuch für Apotheken aufgenommen…
Grün oder weiß ?!?
Zunächst wurde der Spargel überwiegend in der grünen Variante angebaut. Der Zufall wollte es, dass eher versehentlich der weiße Spargel entdeckt wurde. Im 17.Jh. wurden Tonhauben auf den grünen Spargel gesetzt, die als Wärmespeicher und Ungezieferschutz dienen sollten. Doch letztlich blieben die Spargelstangen – mangels Sonneneinstrahlung – weiß. Sobald Spargel nämlich Sonnenlicht erhält, verfärbt er sich zunächst violett, um dann grün zu werden.
So kam es dann, dass der feine Geschmack des sog. Bleichspargels zunehmend geschätzt wurde. Von nun an wurde das Gemüse in Deutschland überwiegend als weiße Variante unter der Erde angebaut. Heutzutage zählt Deutschland zu einer der führenden Spargelerzeugern in ganz Europa.
Spargelanbau
Der Preis für ein Kilo Spargel verrät es schon, dass der Anbau sehr umfangreich ist. In der Regel kann der Spargel auf dem Feld erst im dritten Jahr wirklich geerntet werden. Der Boden muss entsprechend vorbereitet werden, damit sich der Spargel gut entfalten kann. Und das dauert seine Zeit. Ganz abgesehen von der Pflege, damit die Pflanze keine Krankheiten bekommt und sich optimal entwickeln kann.
Auch die Ernte ist recht mühsam. Das Spargelfeld wird für die Ernte von weißem Spargel morgens und abends abgegeangen. Sobald ein Spross durch den Erdboden treibt, kann der weiße Spargel geerntet werden. In bis zu 40 cm Tiefe wird der Spross mithilfe eines speziellen Messers von der Pflanze getrennt, ohne dabei andere heranwachsende Triebe zu verletzen. Das dadurch entstandene Loch wird wieder verschlossen, um dem nächsten Trieb ein Heranwachsen unter der Erde zu ermöglichen. Grüner Spargel hingegen darf auf flachem Boden Sonnenlicht genießen, bevor er bei Erreichen der gewünschten Länge gestochen wird.
Männlich oder weiblich ?!?
Ist die Ernte abgeschlossen, so darf sich die Spargelpflanze frei entfalten und ins Kraut schießen. Dann kann sie bis zu zwei Meter hoch werden. Die Blüte hingegen ist eher klein und unscheinbar. Es ist erstaunlich, doch bei den Spargelpflanzen sind beide Geschlechter vertreten. Die weibliche Pflanze bildet rote Beeren aus, die etwa erbsengroß sind. Sie dienen diversen Vogelarten als Nahrung, wodurch die Spargelpflanze ganz natürlich verbreitet wird. Für uns Menschen sind die Beeren ungenießbar und sollten daher gemieden werden.
Spargel ist gesund!
Mit wenig Kalorien und einem geringem Sättigungsgrad bringt Spargel neben einem besonderen Geschmack viele Mineralstoffe und Vitamine mit. Dabei unterscheiden sich der grüne vom weißen Spargel allerdings kaum.
Da Spargel zu 93% nur aus Wasser besteht, bringt er je Kilogramm lediglich 150 kcal mit. Dafür liefert er viel Kalium, was blutdrucksenkend wirkt. Das Calcium ist ein wichtiger Baustein bei der Versorgung von Zähnen und Knochen. Durch die enthaltene Asparaginsäure regt Spargel die Nierentätigkeit an und wirkt damit entwässernd.
Das im Spargel enthaltene Vitamin A untersützt die Sehfäigkeit. Einen guten Einfluss auf das Nervensystem hat das mitgebrachte Vitamin E. Spargel enthält unheimlich viel Folsäure, wodurch er gegen Müdigkeit und Konzentrationsschwäche wirkt.
Doch Vorsicht: Spargel ist nicht für Jeden geeignet. Aufgrund der entwässernden Wirkung werden auch Gift- und Schlackenstoffe aus dem Körper ausgeschieden. So wird das Blut gereinigt und die Leber- und Nierenfunktion unterstützt. Es heißt, Menschen mit erhöhten Harnsäurewerten sollten Spargel lieber von ihrer Speisekarte streichen.
Aufbewahrung
Frischer Spargel benötigt Feuchtigkeit, um ein paar Tage haltbar zu sein. Doch woran erkennst Du dir Frische? Die weißen Spargelstangen sollten quietschen, wenn Du sie vorsichtig aneinander reibst. Dann ist der Spargel frisch. Am besten wickelst Du sie in ein feuchtes Tuch ein und bewahrst sie im Kühlschrank bis zur Verwendung auf. So trocknet er nicht aus und behält seinen einzigartigen Geschmack. Länger als 3 Tage sollte er dort allerdings nicht verweilen.
Den grünen Spargel stellst Du am besten – wie Blumen – ins Wasser. Im stehenden Wasser bleibt er länger frisch.
Ran an den Spargel!
Der Umgang mit Spargel erfordert ein wenig Feingefühl. Vorsichtig wird der weiße Spargel geschält. Am einfachsten ist es von oben nach unten, ohne die Stangen abzubrechen. Grüner Spargel hingegen braucht nur im unteren Drittel geschält zu werden. Bei beiden Sorten sind holzige Enden zu entfernen.
Die einfachste Art der Zubereitung ist das Kochen im Salzwasser. Je nach Dicke der Spargelstangen variiert die Garzeit. Spargel sollte immer bissfest serviert werden. Um herauszufinden, wannd er richtige Moment dafür ist, legst Du eine Spargelstange über eine Gabel. Der Spargel sollte sich nur leicht biegen – dann ist er perfekt!
Fazit: Es gibt so viele Möglichkeiten Spargel zuzubereiten. Ob Quiche, Auflauf, im Dampfgarer, als Salat – ob nun als Hauptspeise oder Beilage. Lass es Dir schmecken!
