* Fermentieren *
Der neue Trend einer alten Tradition
Autor: Emilia
Kategorie: Fermentieren
Datum: Oktober 2021
Zunehmend ist es eine altbewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Mittlerweise ist es fast in aller Munde – das Fermentieren. Jeder kennt unser gutes Sauerkraut. Auch dies entsteht allein durch Fermentation. Die probiotischen Bakterien, die sich dabei ganz natürlich entfalten, tun unserer Darmflora besonders gut. Zudem enthalten auch fermentierte Lebensmittel Vitamine, die gerade im Winter unser Immunsystem unterstützen. Und das alles ohne die Zugabe von Zusatzstoffen.
Möglichkeiten der Fermentation
Klassische Fermentation
Das Sauerkraut ist das bekannteste Gemüse, das durch Fermentation entsteht. Das Weiskraut wird fein gehobelt. Anschließend wird dem Kraut Salz hinzugefügt und der pflanzeneigene Saft mit den Händen ausgepresst. Das Kraut wird mit dem Krautsaft in Gläser gefüllt und zusätzlich beschwert, damit das Kraut ständig im Saft steht. Ansonsten könnte ein Fäulnisprozess beginnen.
Das verschlossene Glas wird nun für mehrere Woche idealerweise kühl und dunkel gelagert. Sobald der gewünschte Säuregrad erreicht ist, kannst du dich nach und nach von dem Kraut bedienen. Es eignet sich beispielsweise erwärmt zu einem Braten oder als Beilage zu einer Brotzeit als Krautsalat.
Fermentieren in Salzlake
Als eine der gesündesten Arten des Einlegens ist die Fermentation in Salzlake, da diese ohne Süßungsmittel auskommt. Das Gemüse wird lediglich mit einer Salzlösung übergossen. Anschließend bleibt es geschlossen bei Raumtemperatur stehen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Deiner Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Fast jedes Gemüse eignet sich. Empfehlenswert sind im allgemeinen Wurzelgemüse, Gurke, Kürbis, aber auch Paprika.
Zunächst wird das Gemüse klein geschnitten oder geraspelt, so, wie du es am liebsten magst. Das wandert dann in dein Einmachglas. Das Gemüse kann nun durch frische Kräuter (Rosmarin, Dill, Minze, etc.) oder getrocknete Gewürze (Kümmel, Zimt, Senfsaat, etc.) ergänzt werden. Wer es schärfer mag, mischt Chili, Ingwer oder Knoblauch dazu. Als Salzlösung empfiehlt sich eine 2-3-prozentige Lösung (20-30 g Salz aufgelöst in 1 Liter Wasser), die Ihr über das Gemüse gebt. Nun noch beschweren, denn das Gemüse soll immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Nun lasst Ihr das Glas geschlossen 2-3 Tage (bei Bedarf bis zu 3 Wochen) bei Raumtemperatur stehen, solange es blubbert. Täglich sollte das Glas einmal geöffnet werden, um die Kohlensäure entweichen zu lassen.
Milchprodukte
Der reine Naturjoghurt war für mich nie die erste Wahl im Kühlregal. Doch als ich mich näher mit den Inhaltsstoffen der Fruchtjoghurts beschäftigte, beschloss ich mehr Naturjoghurt zu essen und diesen lieber mit frischen Früchten oder eigenen Sirup zu verfeinern. So kam es auch, dass ich es unbedingt ausprobieren wollte, wie schwer es ist in meiner Küche Joghurt herzustellen. Und siehe da – die Herstellung des eigenen Joghurts ist einfacher als gedacht!
Brot & Backwaren
Eine selbst gezogene Sauerteigkultur hilft Euch die wunderbarsten Brote und Semmeln zu backen! Das Aroma eines Sauerteigbrotes ist unvergleichlich. Und dann noch dieser Duft, der beim Brot backen die ganze Wohnung ausfüllt. Einfach nur herrlich!
Sauerteig ist gar nicht so schwer herzustellen, denn er besteht eigentlich nur aus Mehl und Wasser. Eigentlich! Auch ich habe mehrere Anläufe gebraucht, einen Dinkel-Sauerteig habe ich immer noch nicht. Weil ich einfach gut mit meinen beiden Sauerteigen aus Waldstaudenroggen und Kamut sehr gut zurechtkomme.
Die Bandbreite fermentierter Lebensmittel ist groß, die Herstellung jedoch zum Teil unterschiedlich. Ob nun Käse und Joghurt, Bier und Wein, oder klassisches Gemüse wie Weißkraut – allesamt sind durch Fermentation haltbar gemacht.
Das Fermentieren wird immer beliebter. Dabei ist es eine uralte Technik, die aufgrund der ganzen Supermarkt-Produkte im eigenen Haushalt immer weniger eine Rolle spielt. Wer aber mal eigenes Sauerkraut hergestellt hat, möchte es nicht mehr missen. Ihr braucht dazu nur Zeit und Geduld.
Damit das Gemüse haltbar gemacht wird, benötigst du Salz. Ohne Salz würde das Gemüse verderben. Am wichtigsten ist die richtige Salzauswahl, denn hier sollte auf jegliche Zusätze verzichtet werden. Es empfiehlt sich unraffiniertes Salz herzunehmen (ohne Jod). Je mehr Salz du verwendest, desto länger dauert der Fermentationsprozess. Des Weiteren empfiehlt es sich auf Bio-Produkte zurückzugreifen, denn gerade bei der klassischen Variante bspw. für Sauerkraut brauchst Du die notwendigen Bakterien, die auf der Oberfläche des Gemüses sitzen und durch Auspressen erst so richtig freigesetzt werden.
Durch die Milchsäuregärung sind fermentierte Lebensmittel sehr histaminhaltig. Daher sollten Menschen mit einer Histaminintoleranz auf den Verzehr fermentierter Nahrungsmittel eher verzichten.
Und, womit willst du starten?
Los geht’s !
Nun stelt sich natürlich die Frage, mit welchen Dingen Du fermentieren kannst. Eigentlich ist gar nicht so viel nötig. Vermeintlich weniger wird benötigt, als Du glaubst. Der wichtigste Faktor ist die Zeit. Hast Du erstmal Deine Lebensmittel zum Fermentieren angesetzt, braucht es im Wesentlichen Zeit. Und Geduld. Zunächst behältst Du Deine Gläser mit den fermentierten Lebensmitteln einige Tage bei Zimmertemperatur stehen. Solange es blubbert, sind die Milchsäurebakterien aktiv und verrichten ihr Werk. Sobald es sich beruhigt hat, kannst du deine Fermentation in kühlere Temperaturen überführen. Idealerweise sind dies um die 8°C, also quasi Kühlschranktemperatur. Die Bakterien legen dann einen Gang zurück, tun aber weiterhin ihr Werk. Deine Lebensmittel werden mit der Zeit ihren Geschmack verändern. Probiere es einfach aus, indem du in einigen Zeitabständen mal kostest. Sobald dir der Geschmack zusagt, ist dein fermentiertes Nahrungsmittel fertig.
Das Wichtigste für die Zubereitung
Gläser
Salz
Gewichte zum Beschweren
