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Brot backen mit
Sauerteig
Autor: Emilia
Kategorie: Fermentieren
Datum: Oktober 2021
Man nehme Wasser und Mehl, vermischt es, lässt das Gemisch bei Zimmertemperatur stehen und schaut einfach mal, was so passiert. Schon bald entwickeln sich die kleinen Bakterien darin so gut, dass sie in der Regel kleine Blasen bilden. Irgendwann brauchen sie auch wieder etwas Nahrung, damit sie sich immer weiter entwickeln können. Die dabei entstehenden Hefebakterien können letztlich einen so guten Dienst leisten, dass man sich die Zugabe von Hefe beim Brotbacken sparen kann.
Roggensauerteig - Deine Starterkultur
1 Teil Roggenmehl + 1 Teil Wasser
Idealerweise verwendest Du Roggen-Vollkorn-Mehl. Fang mal mit dezenten 30 Gramm an und gib dies in einen Behälter (kein Kunststoff). Das Wasser darf ruhig lauwarm sein. Nimm auch hier 30 Gramm zu Deinem Roggenvollkornmehl.
1 Tag Geduld
Schon bald sind die ersten Bakterien aktiv. Nach etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur darf nachgefüttert werden.
2 mal Nachfüttern
Deine Sauerteigkultur braucht immer mal wieder frische Nahrung. Also gibst Du erneut ein Teil Mehl und ein Teil Wasser hinzu. Das machst Du insgesamt dreimal. Dann einfach mal das erste Brot damit backen.
Tipps & Tricks
Zeit & Geduld
Sauerteig braucht Zeit. Geduldig wartest Du zunächst auf Deinen Starter. Erst dann kann das Brotbacken beginnen. Jedes Sauerteig-Brot braucht ebenfalls Zeit. Schließlich müssen sich die Bakterien austoben können, bis sie die notwendige Triebkraft für den Teig Deines Brotes entwickelt haben. Rechne gut mit 24 Stunden, ehe Dein Brot fertig ist. Es kommt natürlich immer auf das Rezept drauf an.
Regelmäßig füttern
Als Sauerteig-Startet brauchst Du je nach Rezept oft zwischen 30 und 70 Gramm, manchmal auch nur 10 Gramm. Nach spätestens einer Woche im Kühlschrank solltest Du ihm neue Nahrung geben, damit er wieder so richtig zum Leben erweckt wird und für Dein nächstes Brot einsatzbereit ist.
Geheimtipp: Champagner-Roggen
Dein Sauerteig kommt mit vielen Mehlsorten gut zurecht, allen voran Roggenvollkornmehl. Aber auch andere Vollkornmehle treiben Deinen Sauerteig besser als normale Mehle. Ich habe den Champagner-Roggen für mich entdeckt, weil die Sauerteigkultur damit unheimlich triebstark ist.
Zutaten abwiegen
Ein Rezept für ein Sauerteigbrot ist in der Regel so ausgelegt, dass alle Zutaten auf die Starterkultur ausgelegt sind. Daher ist es anzuraten, sämtliche Zutaten abzuwiegen. Das gilt auch für Wasser.
Schwaden
Kein Sauerteigbrot ohne es zu schwaden! Dazu stelle ich am Liebsten einfach während des Aufheizens vom Backofen eine Schale mit Wasser hinein. Das Brot muss dann zügig in den Ofen gegeben werden, damit nicht zuviel der Feuchtigkeit entweicht.
Ober-/Unterhitze
Nach meinen Erfahrungen macht sich Ober-/Unterhitze für ein Sauerteigbrot am Besten. Umluft verteilt zwar grundsätzlich die Hitze besser, doch auch mit dem Schwaden funktioniert es mit Ober-/Unterhitze besser.
Teig zu flüssig?
Keine Panik! Sollte Dein Teig für das Garkörbchen zu flüssig sein, nutze eine gefettete Kastenform. Auch darin wird Dein Sauerteigbrot super!
Brot fertig gebacken
Ob Dein Sauerteigbrot fertig gebacken ist erkennst Du daran, indem Du Dein Brot umdrehst und auf den Boden klopfst. Klingt es hohl, ist Dein Brot fertig. Ansonsten darf es noch ein wenig weiterbacken.
Brot auskühlen lassen
Natürlich duftet Dein Sauerteigbrot ganz hervorragend, wenn es frisch gebacken aus dem Ofen kommt. Doch lass es erst vollständig auskühlen, bevor Du es anschneidest. Dann schmeckt's umso besser!
Ohne Hefe
Eine gute Sauerteigkultur kann den Teig derart stark gehen lassen, dass Du keine zusätzliche Hefe mehr benötigst. Daher wirst Du bei mir nur Brotrezepte ohne Hefe finden.
Kein Kunststoff
Die Bakterien im Sauerteig sorgen für das saure Milieu in Deinem Teig. Dies kann Kunststoffbehälter angreifen. Dahingehend empfehle ich Dir den Einsatz von Glas- oder Emaille-Schüsseln.
Reinigung
Sämtliches Zubehör, was Du für Deinen Sauerteig verwendest, solltest Du unmittelbar nach der Nutzung abspülen. Wenn der Sauerteig erstmal angetrocknet ist, wird es mühsam diesen zu entfernen, egal ob bei Rührlöffeln oder Schüsseln.
Rezeptvorschläge
